前段时间,酱油的食品安全问题备受关注,引发了人们对酱油的种类、含量和添加剂的思考和学习。“柴米油盐酱醋茶”同样是作为日常烹饪所必需的调味品,醋也是不能被忽视的。
一、制醋的原理
用粮食制醋的原理,是需要先把粮食蒸熟,接种混合菌种(曲),利用微生物分泌的多种淀粉酶,把粮食中的淀粉变成糖(糖化),然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精(乙醇),再由醋酸菌把酒精变成醋酸。从理论上来说,制醋的流程更长,劳动力消耗更大。
(资料图)
二、醋里都有哪些添加成分?
在制醋的过程中,粮食中的B族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能在醋里。这是因为,大部分B族维生素喜欢酸性环境,如维生素B1和维生素B2,都是喜酸怕碱的物质。同时,粮食中含有不溶性的钙、铁、锌的化合物,很大部分会在醋酸中解离成离子状态溶在醋液里。还有杂粮中所含的多种多酚类抗氧化物质,在醋里可保持长期稳定。
为了让酸味不那么刺口,往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂,让口味更为柔和丰富。
酿造过程中也需要添加盐,除了调味之外,还有调控微生物发酵效果的作用。
为了使醋更鲜美,一些醋产品还会加入增鲜剂,如谷氨酸钠(味精)等。
醋酸浓度不能达到室温下充分抑菌的产品,需要少量添加我国许可使用的防腐剂,如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等,和酱油一样。此外,一些没有加入足够多油和盐的其他调味品,也经常会添加这些防腐剂。醋酸含量达到6%,或添加了大量盐的产品,就不需要再加防腐剂了。
还有一些醋会加入其他风味配料,制成加蒜的饺子醋,加姜的姜汁醋,加姜、料酒和海鲜调料的海鲜醋等。
三、鉴别和挑选产品
消费者在挑选和鉴别产品时需注意以下几点。
① 要注意看是什么类型的醋,想要味道柔甜一些,可以选糯米做的香醋;想要味道浓重丰富一些,可以选陈醋;想要味道清爽一些,可以选米醋。人们可以依据个人口味习惯进行选择。
② 在烹调时,做有些菜品必须用特定的醋。西湖醋鱼用香醋才美味,酸辣汤用陈醋才够味,拌莴笋丝、紫甘蓝丝用白醋才清爽。一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能感觉出地道的异国风情。
③ 不同醋的种类之间,无法直接比较品质。只能对一种醋的不同产品来比较品质。从营养价值来说,老陈醋含有钙、铁等矿物质、B族维生素和抗氧化成分,这是因为它浓缩了杂粮当中的微量营养成分。
④ 要注意看“总酸度”这个指标,总酸度需要达到3.5%以上,酸度越高、品质越好。醋之所以酸,是因为其中含有醋酸,以及少量其他有机酸。这些酸能解离出氢离子,使人的舌头感受到酸味。按我国法规,醋类产品的总酸度要达到3.5%以上,才能作为合格的产品出售。一般来说,除了白醋之外,在同类产品中酸度越高的醋,品质会越好,因为这意味着产品的呈味成分浓度高,或经过了陈酿。
⑤ 要注意是否经过陈酿,陈酿了多长时间。酿造出醋醅、醋汁之后,还需要经过长时间的陈酿过程,让其中的水分慢慢蒸发,挥发掉一部分有刺鼻气味的醋酸,而醋中各种不挥发的有机酸,以及糖分和氨基酸都不断被“浓缩”,形成的产品就是陈酿的醋。醋经过陈酿之后,酸度会逐渐上升。当总酸度超过6%之后,可以在室温下长时间存放。陈酿的年头越长,其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩,刺鼻的醋酸味道就越少,有机酸的组成就越丰富,醋的回味就越悠长。所以,对同一种类、同一品牌的醋来说,陈酿时间越长,醋的价格越高。一般来说,陈酿3—6年的醋已经能够达到很好的食用品质。
⑥ 对是否“零添加”,是否“无蔗糖”,是否“无麸质”之类都不必太在意。毕竟醋是一种调味品,在安全性合格的前提下,它的风味越好,买它的意义越大。需要注意的是,现在叫作“醋”的产品都是酿造醋。所以,消费者不必再去鉴别,一种褐色的醋到底是发酵制成的,还是用冰醋酸+焦糖色素+盐+糖制成的。
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来源:新浪新闻
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