(资料图片)

1、做豆腐乳的最佳气温是15℃左右。

2、做豆腐乳初期发酵的最佳气温为10℃-20℃。“后期发酵”的最佳气温为15℃左右，10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。

3、豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10℃时，需15天；室温在20℃时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。

4、将初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15℃左右）使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。

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